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二氧化硫在食品中到底起什么作用？

經常看到監督抽檢報告中顯示二氧化硫超標。二氧化硫在食品中起什么作用？為什么會超標呢？

回答如下：

1、二氧化硫是食品添加劑。

2、二氧化硫作用：漂白劑、防腐劑、抗氧化劑等。

3、使用范圍很廣：干果、腌制食品等。

4、二氧化硫的來源：食品中的二氧化硫來源于兩方面：

一是外源性。即采用硫磺熏制食品或用能產生二氧化硫的鹽類做食品添加劑時產生（如：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等）；

二是內源性。如葡萄酒或其他果酒在自然發酵的過程中，酵母菌就會產生一定量的二氧化硫，但因為其產生的量比較少二氧化硫，達不到防腐、保鮮、抗氧化的作用汽油檢測儀，因此還要額外添加一些二氧化硫或其鹽類。

5、原理：二氧化硫首先會變身成亞硫酸，亞硫酸再與有色物質結合生成無色物質氫氣報警器，即對品相不好的食品漂成漂亮的白色；另外二氧化硫還具有防腐和保鮮作用二氧化硫，是因為亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，并與糖發生反應，反應物形成的物質能阻斷了含羰基化合物與氨基酸發生縮合反應，所以既可防止酶促褐變又可防止非酶褐變的發生；作為抗氧化劑的二氧化硫具有強還原性，可以阻斷微生物的生理氧化作用，防止微生物對食品造成危害。

6、二氧化硫的危害：二氧化硫如果超標，短時期內會導致眼、鼻、粘膜的刺激癥狀；嚴重時，還會產生喉頭痙攣、水腫、支氣管痙攣等。慢性的，還能導致嗅覺遲鈍、鼻炎、支氣管炎、哮喘等，同時，還可影響機體對鈣的吸收。

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